Exkursion zum Truppenübungsplatz Allentsteig und zum Gut Ottenstein

Die Exkursion startete im Schloss Allentsteig, in dem das Kommando des Truppenübungsplatzes (TÜPL) Allentsteig untergebracht ist. Oberst Andreas Berger vom Kommando des TÜPl gab neben einer Einführung in Geschichte und Aufgaben des Truppenübungsplatzes einen Einblick in die Aufgaben des Naturraummanagements unter Berücksichtigung des Natur- und Artenschutzes, aber auch der forstlichen, landwirtschaftlichen und jagdlichen Bewirtschaftung. Ergänzt wurde dies um Informationen zur Logistik der Gemeinschaftsverpflegung.

Danach erhielten die Studierenden von Karl Stellnberger (AGES Linz), Oberstleutnant-Veterinär im Milizstand, Informationen über die breitgefächerten Aufgaben eines Veterinäroffiziers/einer Veterinäroffizierin beim ÖBH, wie etwa Tätigkeiten im Bereich der Lebensmittel- und Trinkwasserhygiene oder die veterinärmedizinische Betreuung der Schutz- und Wachhunde, der Spürhunde sowie der Tragtiere.

Als Betreiber von Verpflegungseinrichtungen in ganz Österreich unterliegt das ÖBH regelmäßigen internen und externen Kontrollen, um die Lebensmittelsicherheit für die Soldat:innen und andere Verpflegsteilnehmer:innen zu gewährleisten. Dies beinhaltet unter anderem die laufende Dokumentation von Prozessparametern (z. B. Temperatur) als Teil der Guten-Hygiene-Praxis bzw. des HACCP-Konzepts/ HACCP-gestützter Verfahren sowie Produktuntersuchungen. Dazu wurden auch in Kooperationen mit der Vetmeduni Aspekte des Cook-and-Chill-Verfahrens untersucht, insbesondere Dokumentation und Effizienz der Schockkühlung oder Dauer und Temperatur bei der Heißhaltung bei der Speisenausgabe (Schuen et al., 2020). Darauf folgte eine Studie zur mikrobiologischen Stabilität und Sicherheit von Salaten (Marihart et al., 2021). Die behandelten Fragestellungen und die erhaltenen Ergebnisse haben generelle Relevanz für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Bei den laufenden Projekten liegt der Schwerpunkt auf der mikrobiologischen Sicherheit der Rohstoffe, insbesondere von Geflügelfleisch.

Im Anschluss an den Vortrag wurde die Finalisierungsküche des TÜPl Allentsteig besucht. In dieser Verpflegseinrichtung werden täglich zwischen 200 und 600 Portionen zubereitet und in Büffetform angeboten. Neben diesen ortsfesten Einrichtungen unterhält das Bundesheer auch mobile Küchen. Der Aufbau dieser „Feldküchen“ wurde erläutert. Interessant war zu erfahren, dass auch in der Kaserne regelmäßig mit den Feldküchen gekocht wird, um das Personal in Übung zu halten.

Zudem wird am Gelände des TÜPl Allentsteig Rot-, Reh- sowie Schwarzwild erlegt. Hierfür wurde vor einigen Jahren eine neue Wildkammer am Meierhof in Allentsteig errichtet, welche von den Studierenden besichtigt wurde. Diese Einrichtung ermöglicht nicht nur die hygienisch einwandfreie Kühllagerung der ausgeweideten Wildtierkörper und tierischer Nebenprodukte (Darmtrakt und andere nicht als Lebensmittel verwendbare Teile), sondern auch einfache Bearbeitungsschritte. Hinsichtlich der (Wild-)Tiergesundheit ist das Vorkommen des amerikanischen Riesenleberegels beim Wildwiederkäuer zu erwähnen. Der Truppenübungsplatz ist dabei – wie auch die Vetmeduni – in ein Projekt des Sozialministeriums eingebunden. Es konnten auch mehrere Rotwildlebern mit Riesenleberegelbefall besichtigt werden.

Danach wurde der ortsansässige zugelassene Wildbearbeitungsbetrieb, in dem die Wildtierkörper zerlegt werden, besucht. Das Wildfleisch wird als Gulasch/Ragout, als Bratwurst oder als Material für Faschiertes zu Chargen von etwa 250 kg zusammengestellt, die dann von den Regionalküchen des ÖBH (z. B. Wr. Neustadt) abgerufen werden können. Im Anschluss erfolgte ein Besuch der Wild- und (Bio-)Fischvermarktung des Guts Ottenstein. Die Geschichte dieser „Windhag´schen Stipendienstiftung für Niederösterreich“ ist mindestens ebenso spannend wie die dort erfolgende Lebensmittelvermarktung. Die informativen Führungen von Hrn. Forstwart Helmut Schandl (Wild) und Bernhard Berger (Teichwirtschaft) mündeten in eine angeregte und engagierte Produktverkostung.

Wir bedanken uns bei allen beteiligten Personen für die informative Exkursion und freuen uns auf weitere gemeinsame Projekte in der Zukunft!

Bericht von Peter Paulsen, Zentrum für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen